Patrice Donnay : la passion du bon produit

 In Recrutement

Début 2017, Bovimarket a réalisé sa première embauche. Un concours de circonstances a amené Patrice Donnay, chef de cuisine autodidacte et étoilé, à rencontrer Angy et Thierry. Une rencontre autour d’une passion : les bons produits !

 

Patrice Donnay plat 1

Une création du chef Donnay

Patrice, parle-nous de ton parcours !

La route a été longue, et rien ne me destinait à faire de la cuisine.

Après le Bac, j’ai étudié en pharmacie pendant 2 ans. J’ai finalement arrêté mes études, pour faire mon service militaire, et intégrer ensuite l’industrie pharmaceutique en tant que commercial. Pendant ces 10 années en tant que délégué médical j’ai découvert les restaurants gastronomiques en y invitant des clients. J’ai été très impressionné, et cela m’a donné envie d’essayer de cuisiner.

J’ai donc acheté des livres de cuisine, je me suis entrainé et j’ai invité des amis régulièrement pour leur faire goûter mes plats. Ils ont adhéré tout de suite et mon invitation s’est transformé en rituel du samedi soir : « on va chez Patrice, on apporte une bouteille de vin, et on sait que l’on va bien manger ». Au bout d’un certain temps, ils m’ont demandé pourquoi je n’ouvrais pas un restaurant.

J’y ai un peu réfléchi, puis sur un coup de folie, j’ai quitté l’industrie pharmaceutique et la région parisienne, pour monter un restaurant à Toulouse : Cosi Fan Tutte. Je n’avais jamais cuisiné de façon professionnelle, mais j’étais tellement passionné et motivé que rien ne m’arrêtait. C’était un gros pari, car j’ai ouvert un restaurant de cuisine italienne dans une région où l’on mange surtout du canard, des haricots, et de la viande (je caricature !) et où je ne connaissais personne. Comme j’avais peu d’argent, le restaurant était dans un emplacement à l’écart du passage, bref, nous avions tout pour que ça ne marche pas ! Ma seule précaution a été d’avoir une petite salle (22 places).

Finalement, l’aventure a été une réussite. J’ai gardé le restaurant pendant plus de 11 ans, et la consécration est arrivée en 2002, avec l’étoile au Guide Michelin. J’ai vendu en 2007, puis j’ai travaillé dans différents restaurants (à St Émilion, en Crète…), mais aussi en tant que chef à domicile. En 2014 les propriétaires du Visconti, à Clermont-Ferrand, sont venus me chercher à Nice, pour pérenniser leur aventure. Ils avaient 1 an d’existence. C’est pour cela que je suis venu en Auvergne.

 

Comment s’est passée ta renontre avec Bovimarket ? 

Fin 2016, j’ai rencontré Thierry à Pascalis. Ce qui m’a marqué chez lui c’est l’intérêt du bon produit. J’ai tout de suite senti que nous avions une passion commune.

Lorsque je vivais à Paris, je consacrais mon samedi aux courses, pour rechercher les bons produits : j’allais au marché bio à Paris, j’avais un boucher, un boulanger, etc. Mes amis me charriaient, mais ils sentaient la différence.

À Toulouse, pour mon restaurant, je travaillais aussi avec des producteurs sélectionnés. Je me fournissais notamment chez Qualitalia, qui travaille uniquement avec des artisans italiens, qui utilisent des pratiques très recherchées, comme par exemple la maison Martelli.

Après une discussion sur la philosophie autour de Bovimarket, je me suis dit wow je signe tout de suite. On était faits pour s’entendre, car il défend l’artisanat, le terroir, et la passion est une composante très importante pour réussir ! Avec Bovimarket, je vais pouvoir faire ce que j’ai toujours fait : promouvoir les beaux produits. C’est ça, la cuisine.

 

La légende dit que des clients de ton restaurant te suivaient pour faire le marché. Est-ce que c’est vrai ?

Oui ! J’allais au marché des Carmes tous les jours, et j’ai parfois surpris des gens en train de me suivre d’un étal à un autre. Je crois qu’il y avait un fort intérêt pour la provenance des produits. D’ailleurs, lorsque les clients arrivaient dans mon restaurant, on leur remettait un dépliant présentant les différents fournisseurs. Souvent, ils l’emportaient.

 

Côté fourche : quelle est ton expérience de l’agriculture ?

Ma seule expérience de l’agriculture c’est la vigne. J’ai rencontré des vignerons lorsque je vivais à Toulouse. J’ai hâte d’aller avec Thierry rencontrer des éleveurs !

En fait, en étant chef de restaurant en ville, tu ne vas pas voir les producteurs. Moi, je travaillais avec un boucher, j’allais le voir quasiment tous les jours, pour gérer au mieux mon approvisionnement. C’est à lui que je faisais confiance. On discutait beaucoup des produits, j’apprenais des choses à chacune de nos discussions.

 

Patrice Donnay plat 2

Patrice apprécie particulièrement les influences italiennes de la cuisine française

Côté fourchette, quel est ton plat préféré ?

Bonne question ! Le risotto. Et bien sûr les pâtes, surtout les linguine alle vongole.

 

Pour toi, qu’est-ce qui fait la « grandeur » de la gastronomie ou du terroir français ?

D’abord, je dirais que la richesse de la cuisine française est un bel atout. La France s’est trouvée au carrefour de nombreuses influences par le passé, du fait de sa situation géographique. L’apport des italiens est notamment important, avec l’arrivée de la fourchette et de certaines recettes, comme le canard à l’orange.

De plus, nous avons la chance d’avoir un terroir très riche : grâce au climat tempéré, on peut trouver de nombreux produits de qualité. La France n’est pas, traditionnellement, un pays de grandes exploitations, mais plutôt de petites structures et d’artisanat. Or, qui dit petite production dit souvent qualité.

Enfin, il y a eu au fil du temps un réel développement de la cuisine française gastronomique : des livres de cuisine (Escoffier), des écoles etc. Le « bien manger » est culturel en France : on s’assoit à table, on prend le temps de déguster, on s’invite à manger… La table est fortement dans la culture, tout comme en Italie. Le Guide Michelin a aussi joué son rôle !

Articles récents
Nous contacter

Écrivez-nous !

Illisible ? Changez le texte.

Start typing and press Enter to search